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La gestión de inventarios en los restaurantes
La gestión del inventario en un restaurante es clave para llevar un orden en el día a día y evitar desfases en dinero o confusiones con los empleados.
En el siguiente artículo hablaremos de la importancia de una buena gestión de inventario en un restaurante.
Ordatic
Un negocio de hostelería requiere de tiempo, pasión y sobre todo, mucha organización y control. En la industria gastronómica, uno de los procesos que más atención requiere, es la gestión de los inventarios, pues sirve para facilitar el recuento de existencias de un local y su valor económico.
Una mala gestión de inventario, arriesga la rentabilidad, se pueden crear problemas en cocina, desperdicios de comida y/o decepciones de clientes por productos agotados.
Cuando se tiene un restaurante, se recomienda que la planificación del inventario, sea de lo primero a llevar a cabo, después de diseñar el concepto de negocio y el tipo de comida que se va a dar.
¿Cómo se calcula el inventario utilizado en el restaurante?
El índice de rotación de los inventarios (ITR) es uno de los indicadores más importantes que se debe medir en un restaurante. Este es el número de veces que se venden los productos en un periodo de tiempo y se calcula de la siguiente manera.
Inventario inicial + compras – inventario final = inventario utilizado
Un ejemplo de esto puede ser con botellas de vino. Si se comienza la semana con 5 botellas (inventario inicial), en la semana se compran 15 más (compras) y al terminar la semana quedan 3 (inventario final), el inventario utilizado en esa semana fue de 17 botellas de vino.
El inventario utilizado semanalmente es lo que deben reflejar las ventas. De esta manera se controlan las ganancias y pérdidas del negocio.
Establecer un plan de inventario que ayude a resolver o evitar problemas, ahorrará tiempo, dinero y hasta el estrés que pueda generar una mala gestión por desfases. Por eso, a continuación, daremos unos puntos a tener en cuenta a la hora de crear el inventario de un restaurante.
- El famoso dicho “Mejor que sobre a que falte” no aplica para este caso.
El hecho de comprar de más para evitar quedarse sin insumos, lleva al aumento de food cost, de desperdicio y por lo tanto, a pérdida de dinero. Se debe evitar a toda costa el desperdicio de alimentos, ya no solo por rentabilidad, sino por un tema de responsabilidad social muy importante para todo tipo de negocios de alimentos.
Para este caso, el principio de Pareto 80-20 funciona muy bien, centrándose en los platos que mejor se venden. De esta manera, el 80% de las ventas provienen del 20% de los platos ofrecidos en el menú, así que el 20% de la materia prima que se compra para estos productos, significa el 80% de los costos del inventario. De esta manera, los platos estrella son los que mayor revisión requieren semanalmente, sin descuidar los demás.
- Organización y control de stock
Hay que tener en cuenta el control absoluto de todos los artículos que se utilizan, desde materias primas y bebidas, hasta materiales (platos, cubiertos, servilletas, extras, etc).
La organización del stock es ideal para tener una mejor visibilidad y orden de los productos. Se debe dividir por tipos de comida, utensilios, ponerles una etiqueta y ubicarlos en un lugar amplio y visiblemente amigable.
- Establecer un proceso de pedido
Tener un control de inventario periódico, puede ayudar a identificar discrepancias en el inventario y detectar posibles excesos de uso, robos o pérdidas. Hay que tener en cuenta que no todos los productos requieren del mismo tiempo de revisión dependiendo de su uso e importancia en el día a día del restaurante. También es útil establecer un calendario de pedidos por tipo de producto.
Lo recomendable es hacer seguimiento semanal del top 10 del inventario y revisar que se estén cumpliendo los números.
4. Capacitación del personal
Uno de los objetivos principales de la gestión de inventarios es el de evitar los desvíos, algo que incide directamente en la rentabilidad del restaurante. Por eso es sumamente importante que los empleados de los restaurantes, sean conscientes de la importancia del mismo y aprendan a hacer un buen uso de los productos e ingredientes.
Capacitar al personal con los procesos de pedidos, las técnicas de rotación y las cantidades a usar, ayuda a garantizar que el inventario se mantenga actualizado y que minimice el desperdicio de alimentos.
Una gestión efectiva del inventario, es esencial para el éxito de cualquier restaurante, por eso, es de gran importancia dedicarle tiempo y revisar el proceso con todas las personas involucradas en este.
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