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¿Qué es un escandallo y por qué es tan importante? ¡Descubre cómo usarlo desde ya!
Controlar los costes y saber dónde se están produciendo las desviaciones es clave para conseguir rentabilidad en cada uno de los platos que vendas en tu menú. ¿Estás preparado para saber cómo se hace? Con este artículo, en tan solo 5 minutos, podrás volverte un experto. ¡Papel y lápiz y a por las recetas!
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Parece lógico pensar que el precio de un plato va determinado por el coste de los ingredientes de preparación del mismo, sumando costes de personal, costes fijos y variables y el beneficio. ¿Pero estamos calculando el coste de materia prima de forma correcta? Un escandallo es una herramienta que permite a los restaurantes determinar el coste de un plato, teniendo en cuenta principalmente la materia prima, a fin de establecer un precio rentable de venta para el establecimiento.
¿Qué ventajas tiene el trabajar usando esta herramienta?
- En primer lugar, los precios de la carta de nuestro restaurante serán justos, tanto para el cliente como para el restaurante. Esto sucede gracias a que podemos saber exactamente el coste del mismo.
- Ayuda a la toma de decisiones, al conseguir tener un control de costes, podremos saber dónde estamos invirtiendo más dinero, en qué proveedores, etc. Lo que ayuda a controlar el margen, con lo que sabremos qué platos han de ser recomendados, ya que un plato sea el que tiene un precio más alto, no significa que es el más rentable para el restaurante. Así mismo, es clave para la elección de los proveedores, dado que tener conocimientos exhaustivos de cada uno de los costes será clave para decidir si es hora de cambiar de proveedor.
- Los escandallos luchan en contra del desperdicio de alimentos ya que si los seguimos a raja tabla, sabremos qué cantidad de cada ingrediente se necesita para la preparación de cada plato, haciendo una gestión más eficiente en cocina de que platos se han de cocinar a la vez.
- Realizar el escandallo de cada plato es el inicio de la ingeniería de menús, sin el cual no será posible saber qué platos son perro, burro, vaca o estrella. Para conseguir un mejor rendimiento en nuestros platos y por ende, en las ventas.
¿Cómo se calcula un escandallo?
Un escandallo, no deja de ser la receta del plato, pero llevado al siguiente nivel. En este nivel, incluiremos los costes de la materia prima del plato, las mermas y el rendimiento. A fin de descubrir el coste de la porción o ración que posteriormente serviremos en el restaurante.
Lo más sencillo para llevar a cabo esta tarea es preparar un Excel, en el cual, solo tengamos que cumplimentar datos a fin de que sea él mismo el que realice los cálculos y no tener que hacerlo uno a uno. Necesitaremos una hoja por plato.
Ingredientes: Será cada uno de los ingredientes que componen el plato que vamos a preparar en el restaurante.
Unidad de compra: Hace referencia a la unidad de medida, pueden ser litros, centilitros, mililitros, gramos, kilos, etc.
Coste de la unidad: Es el precio que hemos pagado por el esa unidad de compra, lo normal, es sacar un precio medio. Para ello, utilizaremos el cálculo de la media ponderada, es decir, la media de los costes pagados, evitando los métodos LIFO o FIFO.
Rendimiento: Es el porcentaje de materia prima que nos queda una vez retiradas las mermas, por ejemplo, si vamos a preparar un pescado y al limpiarlo tiramos las tripas, esa sería la merma, por tanto, el peso de las mismas que lo hemos pagado a precio de pescado habría que atribuírselo a las partes del pescado que sí vamos a usar.
Coste unitario: Será el nuevo precio tras calcular las mermas. Su cálculo sería: =(100*COSTE DE LA UNIDAD)/RENDIMIENTO).
Tamaño de la ración: Debemos indicar cuánto del producto vamos a utilizar. Para calcular cuánto nos cuesta ese producto en cada ración deberemos aplicar la fórmula: =(TAMAÑO DE LA POCIÓN*COSTE UNITARIO REAL)/UNIDAD DE COMPRA
Coste de la porción: El precio de la proporción de la materia prima que necesitará ese plato por ración. =(COSTE UNITARIO REAL*TAMAÑO DE LA PORCIÓN(
¡No olvides!
Con el escandallo calculamos al milímetro el coste de la materia prima de un plato, no obstante, para adjudicarle un precio de venta, deberemos sumar otros costes. Existen diferentes técnicas para realizarlo, pero en definitiva, la materia prima ha de ser entorno al 33% del precio, es decir, multiplicar por tres dicho coste.
No obstante, no existe una normal a la hora de fijar los precios de un plato, necesitaremos realizar un análisis de nuestra competencia en los alrededores de nuestro restaurante, llevar a cabo una previsión de ventas y ajustar precios para conseguir rentabilidad y por ende beneficio.