O que é um cmv e porque é tão importante?

Ingredientes: Será cada um dos ingredientes que compõem o prato que vamos preparar no restaurante.

Unidade de compra: Faz referencia a unidades de medida, podem ser litros, centilitros, mililitros, gramas, kilos, etc.

Custo da unidade: É o preço que pagamos por essa unidade de compra, normalmente é tirar um preço médio. Para isso utilizaremos o cálculo da média ponderada, quer dizer, a medida dos custos pagos, evitando os métodos LIFO ou FIFO.

Rendimento: É a porcentagem de matéria prima que fica uma vez retiradas as perdas, por exemplo, se vamos preparar um peixe e ao limpar-lo tiramos as tripas, isso seria a perda, portanto, o peso das mesmas que pagamos o preço do peixe haverá que atribuir as partes do peixe que sim vamos usar.

Custo unitário: Será o novo preço depois de calcular as perdas. Seu cálculo seria: (100 CUSTO DA UNIDADE)/RENDIMENTO).

Tamanho da porção: Devemos indicar quanto de produto vamos utilizar. Para calcular quanto nos custa esse produto em cada porção deveríamos aplicar la formula: = (TAMANHO DA PORÇÃO*CUSTO UNITARIO REAL)/UNIDADE DE COMPRA

Custo da porção: É o preço da porção da matéria prima que vai usar por prato: = (COSTE UNITARIO REAL*TAMANHO DA PORÇÃO)

Não esqueça!

Com um CMV calculamos por quilômetro o custo da matéria prima de um prato, no entanto para premiar você um preço de vendas, deveríamos somar outros custos. Existem diferentes técnicas para fazer isso, mas em definitivo, a matéria prima tem que ser em torno de 33% do preço, quer dizer, multiplicar por três esse custo.

No entanto, não existe um normal na hora de fixar os preços de um prato, necessitamos realizar uma análise dos nossos concorrentes ao redor do nosso restaurante, executar uma previsão de vendas e ajustar preços para conseguir rentabilidade e por tanto benefício.