¿Qué es el menú engineering y cómo utilizarlo correctamente?

Es crucial conocer la carta de nuestro restaurante, para ello, existen herramientas para saber qué platos son mejores que otros. Estamos hablando del menú engineering, con el cual, no solo seremos capaces de descubrir la popularidad y rentabilidad sino que aprenderemos a qué hacer con cada plato.

Ordatic

agosto 3, 2021

En castellano, el menu engineering, es conocido como ingeniería de menús. ¡Quién diría que necesitamos de una ingeniería para nuestro restaurante! Tranquilo, no serán 5 años de universidad, pero si no utilizas esta técnica, tienes que empezar a hacerlo. Se trata de conseguir información sobre nuestros platos, descubrir cuáles tienen más rentabilidad para fomentaros y cuáles son aquellos que no nos están aportando nada en la carta para eliminarlos.

Que un plato sea el más caro de la carta, no significa que sea el más rentable. Por eso, en primer lugar, debemos saber calcular correctamente el coste del mismo a través de escandallos. Eso será el inicio de la ingeniería de menús.

Utilizar el menu engineering posee diversos beneficios para el restaurante:

El primero es conocer la rentabilidad que tiene cada plato.
Sabiendo la rentabilidad de cada plato, el restaurante tiene la posibilidad de modificar precios o costes, para convertir a ese plato en rentable.
Con los dos ejercicios anteriores, el restaurante será capaz de crear un menú basado en la rentabilidad y no en apetencias.

En resumen, la gran aportación del menú engineering es LA RENTABILIDAD

Matriz BCG

Para empezar con nuestra ingeniería de menú, debemos conocer el concepto de “Matriz BCG” o Matriz de Boston Consulting Group, la cual, es una herramienta de planificación estratégica. Con la cual, podremos identificar diferentes categorías en nuestros platos teniendo en cuanta su rentabilidad y popularidad.

Para ello, será necesario contar con un historial de ventas, si hasta el momento no lo tienes ¡ya sabes con qué empezar! ¡Necesitas saber qué vendes y cuánto vendes de cada producto! En la parte de delivery, Ordatic, puede ayudarte, ya que otorgamos historial de ventas por producto.

Esta matriz, clasificará nuestros platos en cuatro categorías, caballo, perro, estrella y puzle.

¿Qué significa cada uno de ellos?

CABALLOS DE BATALLA o VACAS LECHERAS

Los platos CABALLOS DE BATALLA o también conocidos como VACAS LECHERAS, son aquellos que tienen una alta popularidad, pero una baja rentabilidad. Por tanto, lo que tenemos que hacer con estos platos es conseguir ajustar su rentabilidad, para transformarlos en estrellas.
Para mejorar la rentabilidad del mismo podemos hacerlo bajando su coste o subiendo su precio. Muchas veces, son platos estratégicos que necesitamos en la carta para vender otros, o porque dan estatus al restaurante.

PERROS

Los platos PERROS son aquellos que tienen una baja rentabilidad y una baja popularidad. ¡O lo que es lo mismo: el que no pide ni tu madre por pena! Son platos, que no pide prácticamente nadie, pero por el contrario está generando un coste al restaurante. Lo que se aconseja hacer con este tipo de platos es eliminarlos de la carta, o realizarle modificaciones a fin de que sean en primer lugar más atractivos y en segundo lugar más rentables.

ESTRELLAS

Son los preferidos de todo el mundo y además, son los que mejor rentabilidad tienen. ¡Las patatas bravas de cualquier bar! Obviamente, este plato no debemos ni eliminarlo, ni modificar su precio, no cambiar cualquier ingrediente ni presentación. Lo que debemos hacer es fomentarlos, ponerlos en sitios clave de la carta y hacer que nuestros camareros se los recomienden a todo el mundo.

PUZLES o ENIGMAS

Este tipo de plato, se conocen bajo el nombre de PUZLES o ENIGMAS. Son aquellos que tienen una alta rentabilidad, pero una baja popularidad. En este caso, está muy claro qué tenemos que hacer. ¡Transformarlos en estrellas! Esto lo haremos fomentando su venta, posiblemente necesiten un retoque en el nombre, ingredientes o presentación. Podemos bajarles un poco el precio, pero siempre cuidado el margen para que no se vuelvan perros.

Menú engineering

El cálculo del menú engineering, se lleva a cabo en tres pasos:

DATOS

En primer lugar, debemos recabar nuestros datos de ventas. La recomendación es basarnos en un histórico de entre 3 y 6 meses. Pasado algún tiempo lo ideal, sería realizarlo anualmente por estaciones, dado que los platos calientes tendrán una mayor popularidad en inverno que en verano, por ejemplo.

Los datos que necesitaremos serán:

Nombre del plato
Número de ventas realizadas en ese período
Coste del mismo (sin impuestos)
Precio de venta (sin impuestos)

ANÁLISIS

Ahora, que ya tenemos los datos necesarios debemos analizarlos, para ello, tendremos que calcular dos índices, el primero trata del índice de popularidad y el segundo del índice de rentabilidad.

Esta sería la carta de nuestro restaurante, detallando las ventas, costes del plato y precio de venta:

ÍNDICE DE POPULARIDAD:

Lo primero es definir el mix ideal del plato, para calcularlo deberemos dividir el 100% entre el número de platos que tenemos en la carta. Es decir, si contamos por ejemplo con 17 referencias en nuestra carta, la operación sería 100/9= 11,11%. Por tanto, el mix ideal de ventas sería que las ventas de cada producto fueran del 11,11%.

Posteriormente, debemos coger esa cifra y multiplicarlo por el 70% y dividirla por 100%, obteniendo lo que se denomina el mix ideal corregido. (11,11%x70%)/100%= 7,77%

Ahora, calcularemos el índice de popularidad, dividiendo el total de unidades vendidas de un producto entre el total de unidades vendidas y lo multiplicaremos por 100. Por ejemplo, vendimos 22 unidades de un chuletón, el total de las ventas en ese período fueron de 172. El índice de popularidad sería: (22/175)x100= 12,57%

Si comparamos el resultado 12,57% con 7,77% (mix ideal corregido) podemos ver que este plato tiene una popularidad alta.

ÍNDICE DE RENTABILIDAD:

Para empezar, tendremos que calcular el margen de contribución de cada plato. El mismo, se calcula, restándole al precio de venta el coste de cada plato. Si seguimos con el chuletón sería: 18-6,53=11,47€

Ahora, calcularemos el margen de contribución medio de todos los platos, para ello dividiremos la suma de márgenes de contribución de todos los platos entre la suma de las ventas de todos los platos: 1702,04/175=9,72€

RESULTADOS:

Ahora, deberemos colocar cada plato en la matriz del menú enigineering a fin de saber qué debemos hacer con dicho plato. Es decir, saber cuáles debemos dejarlos tal cual, cuáles necesitan ser modificados o por el contrario eliminados.