Menú
¿Consigues atraer clientes a tu restaurante o a tus plataformas de delivery pero tienes un ticket medio bajo? Eso es algo que les sucede a muchísimos restaurantes y es necesario aplicar tácticas para subirlo, con cautela, pero subirlos.
Subir los precios
La primera idea, lo primero que hay que plantearse es si ha llegado el momento de subir los precios de tu restaurante. Para ello, si quieres llevarlo a cabo de forma correcta tres acciones:
- Escandallo de platos. Si no sabes cómo hacerlo, puedes consultar nuestra entrada: ¿QUÉ ES UN ESCANDALLO Y POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE? ¡DESCUBRE CÓMO USARLO DESDE YA!
- Ingeniería de menús. Necesitarás descubrir cuáles son los platos más populares y cuáles son los que mejor aceptación tienes por parte de tus clientes. Aquí también podemos ayudarte, te dejamos una entrada De Ordatic Academy que habla al respecto: ¿QUÉ ES EL MENÚ ENGINEERING Y CÓMO UTILIZARLO CORRECTAMENTE?
- Análisis de la competencia. Podemos creer que tenemos el mejor restaurante del mundo, con un ticket medio bajo, pero los precios además de por los costes son dictados por la demanda. Si los clientes no están dispuestos a pagar más por X producto o servicio y nos aventuramos a subir precios sin evaluar, es posible que estemos tirándonos piedras sobre nuestro propio tejado en lugar. Es imprescindible comparar nuestros precios con los de la competencia, es decir, con lo que ofrece el mercado y si queremos o estamos por encima, debemos evaluar qué les ofrecemos extra a nuestros clientes. ¿Mejor calidad de alimentos? ¿Un servicio impecable? ¿El local más de moda de la ciudad?
Raciones y Tapas
No hablamos de que cambies tu carta por unas patatas bravas, nos estamos refiriendo a contar con platos de diferentes tamaños. En muchísimas ocasiones, nuestros clientes estarían dispuestos a probar más platos, pero el hecho de saber que va a sobrar mucha comida, hace que no los pidan. Por tanto, si contamos con diferentes medidas de platos, a diferentes precios, hace que psicológicamente el cliente esté dispuesto a pedir más, incluso en ocasiones de más.
Esto es una tipología de carta muy de moda en los últimos años, incluso las hay que solo cuentan con pequeños platos en su carta. Y recomiendan un número mínimo de platos por persona. Al pedir platos de 4-5€ da la sensación de que estamos pagando un precio bajo por lo que consumimos, motivando al cliente a pedir más platos y subiendo el ticket medio. No obstante, no podemos pasarnos en las recomendaciones, es decir, no podemos aconsejar al cliente pedir 4 platos por persona y que sea incapaz de llegar al tercero, se sentirá engañado y no volverá.
Fuente: Revista habla
Guarniciones y platos complementarios
Otra opción para subir el ticket medio son las guarniciones y los platos complementarios.
Pongamos un ejemplo para verlo más claro: Si contamos en nuestra carta con un entrecote, podemos dar la opción de acompañarlo con patatas, o bimis (platos que se pagan a parte) si optamos por esto, debemos dejarlo muy claro en nuestra carta (tanto en la del restaurante como en la de delivery) ya que si no lo aclaramos puede causar enfados en nuestros clientes.
Con platos complementarios, nos referimos al matrimonio perfecto, ese plato que debe ir acompañado de X cosa. El típico: frecuentemente combinado con… Aquí la originalidad es un plus. Estaría feo cobrar por el kétchup, pero no por una salsa especial de tomate y cebolla caramelizada.
Fuera de carta
Platos fuera de carta, puedes aplicarlo al delivery como al servicio del restaurante. Como ya sabrás son esos platos especiales que no sueles tener en carta. En el caso del restaurante, es mas fácil aún, dado que suelen ser explicados por el camarero y no están escritos en carta, por tanto, el cliente desconoce el precio (no te pases, puede llegar a ser contraproducente). En el delivery sabrán el precio, pero en ambos casos se consigue lo mismo: La sensación de que, si no se prueban en ese momento, se pasará la oportunidad.
Este, el de perder la oportunidad, es un miedo muy normal en el ser humano. Para los fuera de carta se recomienda hacerlo con producto de temporada, y dejarlo claro. Hay que aprovechar de dicha oportunidad en ese momento, mañana, puede ser que ya no haya alcachofas y el plato desaparezca de ese “fuera de carta”.
Foto de Kampus Production en Pexels
Las bebidas
Con las bebidas podemos hacer mucho, para empezar el primer MUST, pero que solo podemos aplicarlo al restaurante es el REFILL. Es decir, no permitir que haya copas vacías, tenemos que educar a nuestros camareros a que, si ven un vaso casi vacío, ofrezcan la siguiente… Y aquí cada minuto cuenta, no es lo mismo que te ofrezcan otra bebida a mitad de un plato, que cuando lo estás acabando. Solo con esto, podemos subir el ticket medio en 2-3€/pax. ¡Sin costes de producción!
Otra opción son los tan de moda: cocktails. Empezar el servicio ofreciendo un cocktail, tienen un poco más de elaboración que servir una cerveza, pero tienen un margen de beneficio mucho más alto. ¿La ventaja? También podremos ofrecerlo en el delivery. Recomendación: para el delivery podemos incluir unas instrucciones (obviamente el cocktail no podrá llevar el hielo desde el establecimiento, el resultado sería pésimo) de cómo acabarlo. Además de subir el ticket medio, estaremos consiguiendo dar experiencias a nuestro cliente: 2×1.
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