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Quem diria que necessitamos de uma engenharia para nosso restaurante! Fique tranquilo, não serão 5 anos de universidade, mas se não utilizar essa técnica, tem que começar a fazer. Se trata de conseguir informações sobre nossos pratos, descobrir qual tem mais rentabilidade para fomentamos e quais são aqueles que não estão aportando nada no cardápio para eliminar.
Que um prato seja o mais caro do cardápio, não significa que seja o mais rentável. Por isso, em primeiro lugar, devemos saber calcular o custo através do CMV. Isso será o início da engenharia de cardápio.
Utilizar a engenharia de cardápios traz muitos benefícios para o restaurante:
Resumindo, a grande oportunidade da engenharia de cardápios é a RENTABILIDADE.
Para começar com nossa engenharia e cardápios, devemos conhecer o conceito de “Matriz BCG” ou Matriz de Boston Consulting Group, uma ferramenta de planificação estratégica. Na qual podemos identificar diferentes categorias em nossos pratos, tendo em conta sua rentabilidade e sua popularidade.
Para isso, será necessário contar com um histórico de vendas, se até o momento não tem, já sabe como começar! Vai ser necessário saber o que vende e quanto vendeu cada produto! Na parte de delivery, Ordatic, pode te ajudar, já que possuímos um histórico de vendas por produto.
Esta matriz classifica nossos pratos em quatro categorias, cavalo, cachorro, estrela e quebra cabeça.
O que significa cada um deles?
Os pratos CAVALOS DE BATALHA ou também conhecidos como VACAS LEITEIRAS, são aqueles que têm uma alta popularidade, porém uma baixa rentabilidade. Por isso, o que temos que fazer com esses pratos é conseguir ajustar a sua rentabilidade para transformá-los em estrelas.
Para melhorar sua rentabilidade podemos fazer baixando o seu custo ou subindo seu preço. Muitas vezes são pratos estratégicos que necessitamos no cardápio para vender a outros, ou porque dão status ao restaurante.
Os pratos cachorros são aqueles que têm uma baixa rentabilidade e uma baixa popularidade. O que é o mesmo: o que não pede nem seu pai por pena! São pratos que praticamente ninguém pede, porém ao contrário está gerando um custo ao restaurante. O que se aconselha fazer com esse tipo de prato é eliminar do cardápio, ou realizar modificações, a fim de que sejam em primeiro mais atrativos e em segundo mais rentáveis.
São os preferidos por todo mundo e fora isso são os que melhor rentabilidade tem. Obviamente, este prato não devemos eliminar nem modificar seu preço, não mudar qualquer ingrediente e nem apresentação. O que devemos fazer é fomentar, colocar em lugares importantes do cardápio e fazer que nossos garçons recomendem a todo mundo.os hacer es fomentarlos, ponerlos en sitios clave de la carta y hacer que nuestros camareros se los recomienden a todo el mundo.
Este tipo de prato se conhece como QUEBRA CABEÇA ou ENIGMAS. São aqueles que têm uma alta rentabilidade, porém uma baixa popularidade. Nesse caso, está muito claro que temos que fazer. Transformá-los em estrelas! Isso faremos fomentando a sua venda, provavelmente vai necessitar um retoque no nome, ingredientes ou apresentação. Podemos baixar um pouco o preço, mas sempre com cuidado com a margem para que não se transforme em um prato cachorro.
O cálculo da engenharia do cardápio, se executa em três passos:
DADOS
Em primeiro lugar, devemos coletar nossos dados de vendas. A recomendação é basearmos um histórico de 3 e 6 meses. Passando algum tempo, o ideal seria realizar anualmente e por estações, dado que um prato quente terá uma maior popularidade no inverno que no verão por exemplo.
Os dados que necessários serão:
ANÁLISE
Agora que já temos os dados necessários devemos analisar, para isso, teremos que calcular dois índices, o primeiro trata do índice de popularidade e o segundo o índice de rentabilidade.
Essa seria a carta do nosso restaurante, detalhando as vendas, custos do prato e preço de venda:
ÍNDICE DE POPULARIDADE
O primeiro é definir o mix ideal do prato, para calcular deveríamos dividir o 100% entre o número de pratos que temos no cardápio. Quer dizer, se contamos por exemplo com 17 referências em nosso cardápio, a operação seria 100/9= 11,11%. Portanto, o mix ideal de vendas seria que as vendas ideal de cada produto fosse de 11,11%.
Posteriormente, devemos pegar essa cifra e multiplicar por 70% e dividir por 100%, obtendo o que se denomina o mix ideal corrigido. (11,11%x 70%)/100%= 7,77%
Agora, calcularemos o índice de popularidade, dividindo o total de unidades vendidas de um produto entre o total de unidades vendidas e multiplicaremos por 100. Por exemplo, vendemos 22 unidades de un chuletón, o total de vendas nesse período forma de 172. O índice de popularidade seria: (22/175)x 100= 12,57%
Se compararmos o resultado 12,57% com 7,77% (mix ideal corrigido) podemos ver que esse prato tem uma popularidade alta.
ÍNDICE DE RENTABILIDADE:
Para começar teremos que calcular a margem de contribuição de cada prato. O mesmo, se calcula, resultando no preço de venda e custo de cada prato. Se seguimos com o chuletón seria: 18-6,53=11,47€
Agora, calcularemos a margem de contribuição média de todos os pratos, para isso dividiremos a soma de margens de contribuição de todos os pratos: 1702,04/175=9,72€
RESULTADOS:
Agora, deveremos colocar cada prato na matriz da engenharia de cardápio a fim de saber o que devemos fazer com este prato. Quer dizer, saber quais devemos deixar igual, quais necessitam ser modificados ou pelo contrário eliminar.
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hola@ordatic.com
Muelle de la Aduana, Lanzadera
46024 Valencia-España
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